A Culinária Africana

Muitas nações contribuíram para a formação da gastronomia africana, em especial a da África do Sul. Na Idade Média, por exemplo, os árabes levaram diversas iguarias para o país. Já na época da colonização, […]

foi a vez de os europeus darem seus “pitacos”. Segundo a chef Fabiana Cesana, do bistrô Cezano, de São Paulo, o país sofreu influência britânica. As tribos que habitavam o local na mesma época contribuíram para formar o extenso cardápio típico do país.
A gastronomia sul-africana possui algumas peculiaridades. É de lá que vem a marula, fruta que dá origem ao famoso e saboroso licor, e também outros alimentos conhecidos aqui no Brasil, como o leite de coco, o azeite-de-dendê, o cuscuz, o quiabo, a galinha d’angola e a pimenta malagueta, entre outros. De acordo com o livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Guta Chaves e Dolores Freixa (ed. Senac, R$ 42), o café também é originário da África, da província de Kaffa, e os responsáveis por sua difusão no mundo foram os árabes.
Uma das receitas típicas sul-africanas é o bobotie (espécie de torta). De acordo com o livro Um Mundo de Receitas, de Abigail Johnson Dodge (ed. Publifolha, R$ 47), a receita original era similar à torta inglesa e os colonizadores holandeses a levaram para a África do Sul em 1650. Os escravos que trabalhavam nas embarcações misturaram temperos nativos à torta, criando a bobotie sul-africana atual.
Mas o destaque mesmo fica por conta da carne de avestruz. A ave é uma das mais consumidas na África do Sul, servida não só em restaurantes, mas também em receitas caseiras, como tortas, sopas e filés. A carne de avestruz é 66% mais magra que a carne bovina e tem três vezes menos colesterol do que o frango ou o peru. A nutricionista Márcia Bissoli diz que, além de baixo valor calórico, é comparada a alguns cortes de peixes.
– O alimento possui características únicas, como, por exemplo, alto teor de ferro, ômega-6, apenas 1% de gordura e baixa taxa de colesterol. Por tudo isso, é considerada um alimento funcional, ou seja, além de nutritiva traz benefícios a saúde.
Fabiana diz que é difícil caracterizar uma única tendência da culinária africana, pois o continente é enorme.
– Cada região tem um tempero diferente. Ao norte, consomem muito cordeiro, açafrão, cúrcuma etc. Já no Egito a comida é diferente, à base de leguminosas.
Para se ter uma ideia do que é típico do continente, é só pensar na culinária baiana. Assim como os países da Europa, a África exerceu um papel muito importante na formação da gastronomia brasileira. De todas as regiões, a Bahia foi a que mais cultivou e manteve as receitas e costumes africanos. O acarajé, o vatapá e o caruru também são típicos da África. Essas receitas eram usadas como oferendas a entidades africanas.
Segundo o livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, um costume africano da época colonial conservado até hoje em Salvador é o tabuleiro da baiana. Na colonização, as negras escravas que trabalhavam para as “sinhás” vendiam salgados e doces em tabuleiros.
A publicação também conta que os coqueiros que embelezam nossas praias e nos dão a água de coco são uma contribuição africana. A fruta agradou tanto que, desde os tempos da colonização, o coco virou ingrediente indispensável em muitos pratos.
Assim como os povos indígenas, os africanos não conheciam a fritura e tinham por costume preparar assados, cozidos e guisados.
De acordo com o livro Um Mundo de Receitas, vários pratos africanos levam batata-doce, inhame e banana-da-terra. Nos países ao sul banhados pelo litoral, como a África do Sul e a Nigéria, o peixe é bastante consumido.
Fonte: Instituto Maria Preta

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