segunda-feira, setembro 20, 2021

Pedra Preciosa

“Acho que 90% das entrevistas me perguntam: por que você voltou para o Brasil? E eu me questionei muito, ‘caraca, será que fiz o certo?’ Afinal, eu estava na cozinha do Le Jules Verne, no alto da Torre Eiffel, com o Alain Ducasse, um dos melhores chefs do mundo. Vim de morro, tiroteio e desigualdade, para no outro dia estar no Jardim Luxemburgo e com a oportunidade de continuar a me desenvolver [como chef].

Mas a briga é maior, não é só sobre o João Diamante. Desde criança meu sonho era ter um projeto social, só não sabia qual a ferramenta usaria. Minha vida foi baseada neles: fiz balé, teatro, capoeira, diversas atividades que aprimoraram minha capacidade cognitiva para entender que havia um horizonte. Arte, cultura e educação são a base para construir um cidadão e, em todos os projetos sociais, independentemente da ferramenta utilizada para transformação de uma pessoa, o objetivo é causar uma evolução humanitária.

Viver por meses na Europa me deu a certeza de que precisava passar esses conhecimentos para frente, e as ideias foram surgindo. Deixei a técnica de cozinha de lado e escrevi minhas percepções sobre socialismo, políticas públicas e também metodologia de ensino. Faltando três meses para finalizar o estágio, estruturei uma proposta e enviei para o projeto de que participei quando eu tinha 14 anos. Eles aprovaram.

Talvez minha história desperte interesse pela superação de obstáculos, mas enfrentar a realidade é a vida da maioria dos brasileiros que lutam diariamente. Se eu cheguei onde cheguei é porque tive oportunidade, e isso não deveria ser exceção, tinha que ser regra para que as chances fossem iguais para a população”

“No morro, você aprende na marra”

Com apenas 29 anos, ele carrega o peso da representatividade nas costas. “O Alain Ducasse me perguntou uma vez, ‘João, não vejo você reclamando de nada em comparação com gente que não fica um dia aqui, joga o dólmã e sai chorando.’ Eu vou reclamar de quê?, disse a ele. Eu saí do morro e estava em Paris, aprendendo com um dos maiores chefs do mundo. Não há histórias como a minha no alto escalão da carreira gastronômica”, relembra.

Quando João Augusto Santos Batista ainda era muito pequeno, sua mãe migrou da Bahia para o Sudeste, como tantas outras famílias em busca de oportunidade de trabalho. Foram morar na comunidade da Divinéia no Complexo do Andaraí, zona norte do Rio de Janeiro. Como a mãe trabalhava o dia todo, ele e a irmã mais velha se viravam com o almoço — ele dava um jeito de preparar algo fresquinho, mesmo sem supervisão de adultos.

“No morro, você aprende na marra. Não tem pai e mãe presentes, dando aquele apoio para a criança, porque eles estão trabalhando, estudando, na correria. Não quero que minha filha passe por isso, é claro, mas usei esse amadurecimento a meu favor na cozinha e na vida.” Desde criança fazia “bicos” para ajudar no orçamento de casa: trabalhou como vendedor de produtos de limpeza, piscineiro, feirante e teve até uma lan house. Aos 19, entrou na Marinha.

Foi no serviço militar que conheceu uma cozinha industrial pela primeira vez e, como ajudante de cozinheiro, descobriu seu talento na gastronomia. Dali, João traçou o plano para construir uma carreira.

Cria de Nova Divinéia

Aos 22 anos, cursou faculdade de gastronomia e foi um dos três alunos selecionados para um estágio na França. Foram seis meses de treinamento e, mesmo sem dominar o idioma, seu trabalho chamou atenção e recebeu o convite do próprio Alain Ducasse para continuar em Paris. E recusou.

“Imagina se todo mundo que foi pra fora, voltasse pro Brasil e compartilhasse o conhecimento que obteve? Às vezes é preciso abdicar de algumas coisas pelo todo, para que a maioria tenha uma evolução humanitária. Na época, eu não conseguia formular com clareza isso, mas esse era o sentimento.”

De volta, João deu o pontapé no projeto Diamantes na Cozinha com o objetivo de mudar vidas. “A gastronomia é a melhor ferramenta de transformação e inserção social: eu consigo falar de cultura, história, arte, educação, até gênero. Além de saúde e nutrição. É um meio de dar acesso e abrir oportunidade”, diz.

João Diamante – apelido que ganhou na cozinha e incorporou como identidade – é a prova de que oportunidade é essencial para que a realidade de jovens negros e periféricos mude. Como chef, liderou uma das cozinhas da delegação espanhola nas Olimpíadas do Rio em 2016; foi chefe executivo do restaurante Fazenda Culinária, no Museu do Amanhã, entre 2016 e 2017, e está à frente do Na Minha Casa, restaurante com cozinha itinerante, que até ano passado ficava no mezanino do Mercado Municipal do Rio e agora funciona apenas como delivery.

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João Diamante (Foto: Lucas Seixas/UOL)

Lapidando joias

O Diamantes Na Cozinha ensina sobre a importância da alimentação natural, do plantio até a finalização de um prato. “Busco ensinar a partir da referência em como nossos ancestrais, das nossas avós. Não adianta querer trabalhar com cozinha sem saber de onde vem o alimento.” E claro, passam por técnicas básicas de cozinha (quente, fria, confeitaria, panificação), bartender, planejamento, empreendedorismo, administração e marketing.

As primeiras turmas eram de 10 alunos e seis meses de duração. Depois, a duração diminuiu para três meses e a capacidade de alunos subiu para 30. “O público-alvo são aqueles que vivem à margem, que não têm tempo de se dedicar totalmente aos estudos porque estão no dia a dia trabalhando para sustentar a família. Ao longo do curso, orientamos para o mercado de trabalho ou para empreender, somando ao nosso objetivo apresentar novos horizontes.”

De 2016 até hoje, 150 pessoas se formaram e tiveram seu caminho redirecionado.

Um dos diamantes lapidados pelo projeto foi Diva Oliveira, de São Gonçalo, que fez sua inscrição aos 41 anos. Formada em biologia e apaixonada pela cozinha, queria mudar de área, mas outra faculdade não era possível. “O João nos faz reconectar com a comida, evitar desperdícios. Ele criou uma maneira de mudar a percepção da pessoa do seu meio. Hoje, empreendo no que chamo de cozinha afetiva: Diva Confeitaria Festiva e Afetiva (@divaconfeitariafestivaafetiva)”, conta ela.

Outra pessoa que conseguiu alavancar uma nova profissão graças ao projeto foi Mauro Henrique de Souza Gonçalves. “Enquanto tantos comércios fecharam, eu coloquei em prática o planejamento que aprendi lá no DNC, e investi em preparar assados para delivery. Hoje pago minhas contas, não atraso fornecedores e mantenho uma boa média de vendas semanais em seis bairros. O projeto mudou totalmente a minha vida, me deu vontade de viver, de perseverar”, diz ele.

“Descobri na gastronomia a vontade de acordar todo dia, de viver mais. A outra palavra agora é esperança, se você tira isso da pessoa, não sobra nada”, complementa. (@bigfrango_br)

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João Diamante (Foto: Lucas Seixas/UOL)

Luta contra os ultraprocessados

O Diamantes Na Cozinha fala da importância de comer ‘comida de verdade’ para a saúde. “Quando você proporciona conhecimento, as pessoas fazem suas próprias escolhas, inclusive porque o industrializado é mais caro que a comida natural. O pior é quando pregam o slogan de ‘praticidade’ que ganha aquela mãe que trabalha fora, porque é óbvio que ela quer facilidade. Fazer salsicha vai ser mais rápido. Mas o tempo que é economizado agora, será cobrado lá na frente com a saúde – você acha que o dono das fábricas de ultraprocessados come o que está vendendo, de verdade?”

O chef frisa que não é contra as indústrias, é claro, pois estamos inseridos em um sistema do qual são inerentes. “Não sou doido, é claro que elas são importantes, geram emprego, mas o problema está na falta de comunicação ética.”

João se considera um bom articulador, qualidades que ficou evidente na pandemia. Logo nas primeiras semanas, conseguiu a doação dos estoques dos restaurantes parceiros, além do seu próprio, e somou 18 toneladas de alimentos para alunos e suas famílias.

Sem chance de realizar o curso presencialmente, a formação foi adaptada e acontece online na plataforma Curseria. Sem a limitação de espaço físico, as vagas aumentaram para 50 em número de alunos. A turma de 2020 foi composta por moradores do Complexo do Alemão. Já a deste ano, será destinada a moradores do Complexo do Andaraí.

Hoje eu nem me vejo como chef, me considero alguém que usa a gastronomia para ajudar a mudar e a dar oportunidade a uma parcela da população.
João Diamante

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