Passeio pela história da comida afro-brasileira

Vilson Caetano fala sobre as delícias da cozinha afro-brasileira

Por Vilson Caetano

Africanos e africanas desde cedo influenciaram a economia da cidade de Salvador e Recôncavo baiano. Um trabalho realizado nos arquivos da cidade de Cachoeira, por exemplo, foi capaz de nos revelar ocupações variadas. Certo é que muito antes da economia entrar em declínio no século XIX, homens e mulheres negras transitaram nas cidades com gamelas e tabuleiros, verdadeiros altares andantes onde iguarias africanas alternavam-se o tempo todo com comidas, ora de origem indígena, portuguesa, ora moura, africanizadas pelos sentimentos e modos de preparar que faziam referência a um passado que a escravidão não foi capaz de apagar.

Autores como Pierre Verger e Roger Bastide nos legaram trabalhos bastante ilustrativos sobre a importância da arte de mercar e do mercado para os diversos grupos que nos constituíram. Mercado este, atravessado de sacralidade, fato que levou alguns autores à confusão entre a comida ritual e as vendidas nas ruas. É bem certo que muito antes da constituição dos cultos descritos a partir do século XIX, as ruas sempre conheceram “comidas africanas”.

O professor de grego Vilhena, nas suas famosas cartas, nos informa sobre algumas destas iguarias, pena que poucas delas permaneceram no tabuleiro, não cedendo espaço aos modismos e invenções que na atualidade acompanham a cozinha afro-brasileira.

Como esquecer das chamadas “carambolas”, mulheres citadas por Vilhena que regulavam senão a economia, parte dela, impondo seus preços aos peixes comercializados numa das portas da cidades? Chamadas de atravessadoras, estas libertas foram motivo de atenção.

E como não falar sobre as mulheres que vendiam nas suas gamelas carnes como mocotó, fato, sarapatel e outras iguarias ainda hoje condenadas pelo “nutricionismo”, ora amparado pelo discurso higienista, ora pela busca de comidas mais saudáveis?

Gosto muito de uma tela de Debret que retrata a venda nas ruas da cidade antiga do Rio de Janeiro. Vale a pena contemplar os tachos de angu justapostos, denotando que tal iguaria já havia caído no gosto popular. E o vatapá aclamado nas mesas parisienses, segundo Câmara Cascudo? Outro exemplo de iguaria afro-brasileira no mundo.

Não podemos deixar de citar o velho Gilberto Freyre que atento chamou a atenção para os doces dos tabuleiros que nas ruas de Recife rivalizavam com os que saiam dos conventos. Falando em doces, onde foi parar a “amoda”? Será que as doceiras “perderam o ponto”, ou a mistura de rapadura com farinha de mandioca e gengibre não sobreviveu aos novos gostos? E o aberém? Segundo Manuel Querino, transformado em refresco.

Este sim, ainda podemos encontrar em alguns terreiros de candomblé como comida litúrgica. Talvez a sua permanência se explique por fazer parte de iguarias que ninguém tem acesso à sua feitura que não se vê nem a panela, nem o fogo e muito menos a fumaça. É comida sobre a qual ninguém fala, ou não está autorizado a falar pelo “segredo”.Aberém também já foi comida de rua.

Hoje a moda é o akarajé, não o akará bem parecido com os que ainda hoje podem ser encontrados nas ruas de algumas cidades africanas, mas o semelhante ao hambúrguer, acompanhado com o refrigerante de cola. Resguardadas as criticas, que bom que ele permaneceu, juntamente com o abará, a passarinha e o bolinho de estudante. Até a pimenta ficou menos picante, respeitando a exigência da demanda turística.

Não podemos deixar passar as “mulheres do mingau”. Mingaus de milho, tapioca, carimã que continuam presentes dando “sustança” aos fregueses, sem falar no mungunzá e no cuscuz de tapioca que nunca deixaram de ser itinerantes. Hoje transitam nos carrinhos empurrados pelos “meninos”, resistindo a todo e qualquer “discurso higienista” que insiste sobre os perigos da contaminação através das “comidas de rua”.

Bom mesmo foi que estas comidas deram visibilidade nos últimos anos à inserção do homem negro e da mulher negra na economia da cidade de Salvador, os tirando do anonimato e da classificação na maioria das vezes preconceituosa do mercado informal, o que para nós é excelente, pois traz a memória de Maria de São Pedro, Cecília do Bonocô, Aninha e tantas outras mulheres que através do comércio de elementos rituais ou iguarias reforçaram os laços entre partes do Continente Africano, a Ásia e o Brasil.

Estas “mulheres de saia” merecem mesmo o título de “mulheres do partido alto”, ou “homens de elite” como Martiniano Eliseu do Bonfim e Felisberto Sowzer, exímio conhecedor de inglês, conhecido como Benzinho, descendente direto da família Bangboxé.

Homens e mulheres com seus balangandãs, que acumularam riquezas, retraçaram a própria cidade, que mesmo estigmatizados nos legaram a maior fortuna; o orgulho de nos sentirmos seus descendentes quando descobrimos que somos negros.

Vilson Caetano é pós-doutor em antropologia e professor da Ufba

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